牛頬肉の赤ワイン煮

久しぶりに家族全員集合の機会があるので「牛頬肉の赤ワイン煮」を振舞うことにした。(実は次回の恒例の勝浦グルメ会で作ることを約束してしまったのでその練習が主目的である)

「牛頬肉の入手」取り寄せてもらえるようななじみの肉屋も無いのでネットで探してみた。

いくつかのサイトで入手できるようだが、国産を明記してあり到着日も指定できるので

「グルメミートショップhttp://www.gourmet-world.co.jp/shopping/」から購入することにした。100gr当り約300円だったので8人前として1200grを注文した。

[1日目]
指定どおり到着した頬肉をもう少しきれいにしようと白い膜状のものやスジを取り始めた。しかしよく考えてみるとこのスジがなければただの牛肉の煮込みになってしまうのではないかと思い返して、殆どそのままの状態で1個約100-120grになるように切り分けた。(それまでに取り除いたスジの部分は、よく煮込んでカレーを作った。これがまたVery Goooooodだった)
玉ねぎ2個、にんじん3本、セロリ2本(葉の部分はとっておく)、にんにく1個(小ぶりのもの、1片ではない)を1cm弱のさいの目に切って、肉と一緒にボールに入れ、ローリエ3枚、タイム10本を加えて赤ワインをひたひたに注ぎ、ラップをして冷蔵庫に入れる。
赤ワインは写真のボルドーと山梨ワイン、どちらもソービニオンとメルローがベースのメディアムボディー、を使った。もう少し上等のワインを使いたいところだが...

[2日目]
約20時間後、肉を取り出しペーパータオルでぬぐって塩コショウしてごく少量の小麦粉を振って熱したフライパンで表面に焦げ目が付くまで焼いて取り出す。充分にワインを切った野菜をよく炒める。濾したワインは一旦沸騰させると大量のあくが出てくるので、冷やしてから布巾で濾して、炒めた野菜と肉を戻したなべに加える。炒めるのに使ったフライパンにワインを入れ沸騰させたあとなべに加える。さらにワインをひたひたになるまで加え、取り除いておいたローリエ、タイムを戻し、セロリの葉とトマトペースト大匙2を加えて火にかける。あくを取りながら約4時間煮込む。

肉を取り出し、野菜と煮汁を裏ごししてなべに戻し肉を戻して約1時間煮込み、冷えてから冷蔵庫で寝かす。

[3日目]
なべを暖め、肉を取り出してから煮汁が約半量になるまで煮詰め塩を加え少し薄めに味を調える(最後にもう少し煮詰めるので)
肉を戻し30分ほど煮てから、冷やしてもう一度冷蔵庫で寝かす。

[4日目・当日]
なべを火にかけ温まったら肉を取り出し低温のオーブンで保温しておく。ソースをもう少し煮詰め再度味を調え、肉を盛った上にかけ完成。付け合せは、にんじんのグラッセ、茹でたブロッコリーとタリアテッレ。

 

この日のメニュー

前菜: ホタテのカルパッチョ、生ハムとメロン、なすとトマトのチーズ焼き
サラダ: タコとイカのサラダ
メイン: 牛頬肉の赤ワイン煮

 

生ハムはガローニ社製18ヶ月熟成のプロシュートを使ったが、案じていたようにやはりメロンが甘すぎる。まくわうりに近いようなものが良いのだが、とアボガドを使ってみたらこれはいけるということになった。

共稼ぎの娘夫婦と息子夫婦、どちらも忙しく夏休み中というのに両方がそろうのはこの日しかないという。最初はどこかで会食しようということだったらしいが、どうやら我々の結婚50周年(金婚)を祝う積もりだったようで、食事前に花束とスイス製の時計をプレゼントされた。近くの公園で町内会主催の「ふるさと祭り」の賑々しさも加わってなにか華やいだ雰囲気の一夕となった。

投稿者: yasu

今年6月で79歳、なにかにつけて80近いのだからと妥協してしまう今日この頃です。

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