料理の最近のブログ記事

同期の仲間4人で大分料理の新宿「とど」で忘年会。
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大分名物「りゅうきゅう」

大分なのになぜ「りゅうきゅう」か、女将の説によれば千利休がよくゴマを使った料理をだした、利休がなまってりゅうきゅうとなったという。

醤油+酒+みりん+ゴマ+青ねぎ+ごま+生姜+うずらの玉子のたれに本日はブリの刺身を漬け込んだもの。
酒の肴に絶好!








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関あじ、関さば、太刀魚のお造り 言葉なし










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豪快!かま付きのぶりの頭の煮付け 絶品










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だんご汁
団子にあらず、すいとんにあらず、うどんにあらず、きしめんにもあらず


全て完食。
今朝になって体重計に乗ったら一日で1.5kg増えていた。早いところ戻しておかないと年末にかけてリバウンドし兼ねない。


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大分の幼馴染の二人
0年前は二人ともさぞ可愛かったろうな。



今日は同じ同期で研究室も最後の会社も一緒の友人の通夜である。このところ妻の関係を含めると不幸が多いが、やはり友人の葬式が一番つらい。身体も重いが心も重い。

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DSC00911.jpg10月17日-19日勝浦。 テニスとゴルフの合間に旨いものを作って食い、かつ飲む会に参加。 一昨年、昨年とくえ料理が続いたが、今年は牡蠣づくし、牡蠣は岡山県日生の物に決めていたのだが生育が遅いとかでやむを得ず厚岸から取り寄せる。貝が宮城産という影響もあってか例年の倍近い値段というのにやけに小粒ったのが残念だ。

初日はビールを飲みながら殻つきを炭火で焼き、シャブリを飲みながら勿論生牡蠣。むき身は粉を振り鉄板で焼きながらダイダイ酢に塩とコショウを加えたものに付けて食す。
牡蠣の吸い物も作ったが、これは失敗作。もう少しだしを利かせて、牡蠣はカタクリをまぶして別に湯通ししてから加えたほうが上品に上がりそうである。
残ったむき身はから炒りしてオイスターソースを加え、オリーブオイルにつけて2日目のゴルフの後のビールのあてにまわす。

2日目は仲間が「カボチャのポタージュ」と「本格満洲水餃子」を出すというので、仲を取り持って「カサゴのアクアパッツア」を供す。あさり(めづらしく東京湾のあさり)が小粒であさりのパワーが不足だったのが実に残念。

帰宅したら急に季節が進んで寒いくらいになった。庭の唐辛子はなかなか枝全体が赤くならないので赤いものだけを摘み取り、麻ひもをよって差そうとしたのだがうまく行かない。やはり藁でないとだめか?梅の幹に直径3mm位の黒い玉がびっしり、気味が悪いがたわしで丹念にこそげ落とす。どうやらカイガラムシの仲間のようだが、来年に向けて良い対策があったら教えてくださーい。

安請け合いしていた義妹のパッチワーク作品集もどうやら届け、ホームページでも見られるようにしてようやく一段落。肺炎球菌のワクチン注射の痕が腫れていたいのを口実にのんびりしている、

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粉山椒

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庭には実生の山椒が数本生えている。いつも実を取っては佃煮などにするのだが堅くなってうまく行かない。今年は一本の木から実を採って後は放置することにした。vDSC00870.JPG
山椒の青い実は単にあく抜きのために茹でるのではなく、柔らかくなるまでゆでるのがコツのようである。しっかり茹でた実を使って「ちりめん山椒」を作ったら大変うまく行き差し上げた方からも大好評であった。ゆでた山椒は冷凍保存がきくので、こんなことなら他の木のも採っておけば良かったと思っても後の祭り。

9月末になってふと庭を見ると山椒の実が赤く色づいている。そうなると食いしん坊の血が騒いで、実山椒にするのはどうするのか調べて見た。どうやら実がはじけたら種を除き
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周りの皮の部分を粉にすれば良いらしい。
10月に入ってそろそろ頃合いかと実を採ってざるに広げて置いたら数時間後にははじけ始め、一日経ったら殆どの実から黒い種が飛び出している。 この黒い種を皮と分け、小枝を取り除くのは結構な手間だ。

早速岩塩を擂るのに使っていたミルに入れ、煮魚にかけて食してみた。粉山椒はうなぎについてくるものくらいしか使う機会が無いが、流石に挽きたては香りが良い。
これからは色々な料理にかけて試してみよう。
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真っ黒な直径2-3mmの黒光りする種が沢山とれたがなにか利用法はないものか?今のところ小豆の変わりにお手玉に入れる位しか知恵がない。

DSC00393v.JPG仕事で富山に行っている娘が35cmはあろうか大きなカマスを3匹、名物の白エビ、鯛と平目の昆布〆と一緒に送ってきた。シンプル・イズ・ベストで塩焼きでと思ったが何せ大きいので一回では食べきれない。カマスは塩をしてしばらく置き水分を出してからから焼くと良いのだが、減塩中の身分なので開いて少量の塩を振って冷蔵庫にしばらく置いて焼いたものも作ってみた。一匹は明日天気がよければ軽く干して冷凍してみよう。
背開きは初めてだが、われながらきれいに捌けた。

夜昆布〆と共に丸のままと開いたものを焼いて、一日遅れの父の日を妻と二人で祝う。開いたほうが少しうまいかな?
vP1030717.jpg今日で手術後1ヶ月。縫った周り特に左胸辺りが腫れていてひりひり感があるのと背中が痛いことを除けば感覚的には平常に戻って来た。今日も竹林まで往復2km強歩いてきた。

夕食に友人から貰った金毘羅さんのお神酒「金陵特選吟醸」を大き目のぐい飲みに一杯だけなめてささやかに1ヶ月を祝う。肴はこれも到来物の金目の開き、金陵のやや辛口の飲み口がピッタリ。

減塩で降圧剤が効きすぎかこのところ立ちくらみがある、また医者からはワーファリンの効きが悪いと言われている。塩辛いつまみで一杯やれば両方一気に解決できるのだが...

それにしても原発の状況は気にかかる。このままでは汚染水が溜まる一方で、なおかつ海や地下水への汚染が止まりそうもない。最悪のケースを考えて手を打っているようにも見えない。
温度計が故障?安全保安院さん本当ですか?

vP1020227.JPG7日(月) 昨夜来の雨が雪に変わり、あっという間に庭一面真っ白に。散髪に行く予定も取りやめのんびりすることにした。4度目の入院ともなると特に準備することも無いが、今回は長引きそうなのでゆっくり本を読もうと全米ベストセラーになったジャレド・ダイアモンドの「文明崩壊」上下巻を購入した。
塩野七生女史の「ローマ人の物語」もあと少しで完読なのだが、流石に帝国末期に差し掛かるとあまりページが進まない。


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入院を控え昨夜はちょっと贅沢(?)をして、スーパー特売!の「大分のひらめ(勿論養殖)」、「長崎のいさき」を買い日本酒を楽しむ事にした。

ひらめの「エンガワ」はあら塩で食すと良いいう話もあり、「もみじおろし」と「あさつき」をいれた「だいだいポン酢」+「醤油」、ワサビ醤油の三通りの食べ方をしてみた。

小生は断然ポン酢派なのだが結果は「ワサビ醤油」に軍配が。ふぐや鯛は絶対にポン酢と思うのだが、安い養殖のひらめは2月でも暖かい水槽で育っているのか、「寒びらめ」というわけにはいかないのだろう。でも炭焼き仲間の一人に頂戴した手作りのぐい飲みで飲む日本酒は最高! 

昨日友人の勝浦別邸の主が、直島(例の釣り名人?)からタコの一夜干しが届いたと半分おすそ分けがあった。写真は既に1本喰った後なので3本しかないが全長90cmの大ダコであった。Tako.jpg
丁度元旦生まれの小3の孫にプレゼントした「大人の科学」のプラネタリュームが出来たから(実際は小5の上の孫が殆どを組み立てたようだが)爺に見せにくるというので息子も呼んで食することにした。

軽くあぶって食すると実にうまい! このところカロリーと食塩を制限されているのが口惜しいが、日本酒を切らしているので白ワインをちびちびと楽しむ。
医者は高血圧や糖尿を解離の遠因にしたがるが、本人は全くそのように思っていない。旨いものを喰って美味しい酒を飲みたいのだが、事が事なのでしばらくは我慢するしかないか。

昨夜はほんの少しだがお湿りがあった。朝は曇りだがわずかながら春の気配を感じたのは思い過ごしだろうか。

クエ鍋

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10月25日-27日
昨年に続いてクエを食する会が勝浦のG氏別邸で開かれた。博多からの運び役Y先輩を羽田でピックアップし、到着後大きなトロ箱を開けると出てきたのは体長約90cm、重量8.8kgのクエと、体長約56cm、重量3kgの見事な鯛だった。
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先ずはクエのひれを切り取って干す。クエのひれ酒はふぐのひれ酒より淡白で数等美味しい。
常連のT氏とTo夫妻が欠けたのは残念だが、クエ鍋、クエしゃぶ、こぶ締めの薄作り、鯛さし、あら煮など二日に亘って食す。 昨年のクエはやはり時期が早かったからか、「これがクエ?」という感じだったが、今年は「さすがクエ」でした。
4月24日に焼いた竹炭が生焼けだったので5月6日に再度着火、300度を超えてから30分ほどかけて煙突からの煙がほぼ透明になるまで焼いた。結果には全員あまり期待をして居なかったが、案に相違して品質の良い炭が出来ていた。
P1020566.JPGやや量が少なめでもろい感じもあるが、これなら今後も遅くまで掛かりそうなときは一旦窯を閉めて翌日以降再開することができるのでうまい話だ。

竹の子シーズンが終わった竹林は、2000本にも達しようかと言うほど大量に掘ったにも関わらず長短の竹の子がたくさん伸び出していて、放っておけばもとの竹薮になってしまいそうである。成竹になってから切ると始末が大変なので混み合いそうなもの、貧弱なものは根元から切り取って始末をする。

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P1020569.jpgP1020572.jpg今日はこのところ恒例になった昼食会の担当なので、Koさんのダッチオーブンを借用してパエリアを作る。 あさり、いか、えび、あさり、鳥もも肉、赤パプリカ、ピーマン、玉ねぎ+無洗米の簡単なものだが、ハイビスカス・ティーと共に好評。

P1020571.jpg一面に生えた黄色い花は帰って調べたら「オオジシバリ」のようだ。ジシバリは手に負えない庭の雑草というイメージだが、一面に生えると立派なWild Flowerだ。



P1020533.JPG昨日から狙っていたタラの芽を採った。ふっくらとしていて見るからに美味しそうだ。

午後からほぼ1ヶ月ぶりにテニスに行き、帰りに酒屋に寄って「八海山」を仕入れてくる。
庭で採れたタラの芽、ユキノシタ、ミズヒキの若芽、セリ、ノビル、ミツバの天ぷらと八海山、絶妙!




P1020534.JPGついでに山椒の葉を摘んで佃煮に。
 
気候不順で野菜の高値が続いているが今日はすべてロハと喜んで、いつもより高い酒を買ってくるこの矛盾に満ちた自分に乾杯!

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