牛頬肉の赤ワイン煮

久しぶりに家族全員集合の機会があるので「牛頬肉の赤ワイン煮」を振舞うことにした。(実は次回の恒例の勝浦グルメ会で作ることを約束してしまったのでその練習が主目的である)

「牛頬肉の入手」取り寄せてもらえるようななじみの肉屋も無いのでネットで探してみた。

いくつかのサイトで入手できるようだが、国産を明記してあり到着日も指定できるので

「グルメミートショップhttp://www.gourmet-world.co.jp/shopping/」から購入することにした。100gr当り約300円だったので8人前として1200grを注文した。

[1日目]
指定どおり到着した頬肉をもう少しきれいにしようと白い膜状のものやスジを取り始めた。しかしよく考えてみるとこのスジがなければただの牛肉の煮込みになってしまうのではないかと思い返して、殆どそのままの状態で1個約100-120grになるように切り分けた。(それまでに取り除いたスジの部分は、よく煮込んでカレーを作った。これがまたVery Goooooodだった)
玉ねぎ2個、にんじん3本、セロリ2本(葉の部分はとっておく)、にんにく1個(小ぶりのもの、1片ではない)を1cm弱のさいの目に切って、肉と一緒にボールに入れ、ローリエ3枚、タイム10本を加えて赤ワインをひたひたに注ぎ、ラップをして冷蔵庫に入れる。
赤ワインは写真のボルドーと山梨ワイン、どちらもソービニオンとメルローがベースのメディアムボディー、を使った。もう少し上等のワインを使いたいところだが...

[2日目]
約20時間後、肉を取り出しペーパータオルでぬぐって塩コショウしてごく少量の小麦粉を振って熱したフライパンで表面に焦げ目が付くまで焼いて取り出す。充分にワインを切った野菜をよく炒める。濾したワインは一旦沸騰させると大量のあくが出てくるので、冷やしてから布巾で濾して、炒めた野菜と肉を戻したなべに加える。炒めるのに使ったフライパンにワインを入れ沸騰させたあとなべに加える。さらにワインをひたひたになるまで加え、取り除いておいたローリエ、タイムを戻し、セロリの葉とトマトペースト大匙2を加えて火にかける。あくを取りながら約4時間煮込む。

肉を取り出し、野菜と煮汁を裏ごししてなべに戻し肉を戻して約1時間煮込み、冷えてから冷蔵庫で寝かす。

[3日目]
なべを暖め、肉を取り出してから煮汁が約半量になるまで煮詰め塩を加え少し薄めに味を調える(最後にもう少し煮詰めるので)
肉を戻し30分ほど煮てから、冷やしてもう一度冷蔵庫で寝かす。

[4日目・当日]
なべを火にかけ温まったら肉を取り出し低温のオーブンで保温しておく。ソースをもう少し煮詰め再度味を調え、肉を盛った上にかけ完成。付け合せは、にんじんのグラッセ、茹でたブロッコリーとタリアテッレ。

 

この日のメニュー

前菜: ホタテのカルパッチョ、生ハムとメロン、なすとトマトのチーズ焼き
サラダ: タコとイカのサラダ
メイン: 牛頬肉の赤ワイン煮

 

生ハムはガローニ社製18ヶ月熟成のプロシュートを使ったが、案じていたようにやはりメロンが甘すぎる。まくわうりに近いようなものが良いのだが、とアボガドを使ってみたらこれはいけるということになった。

共稼ぎの娘夫婦と息子夫婦、どちらも忙しく夏休み中というのに両方がそろうのはこの日しかないという。最初はどこかで会食しようということだったらしいが、どうやら我々の結婚50周年(金婚)を祝う積もりだったようで、食事前に花束とスイス製の時計をプレゼントされた。近くの公園で町内会主催の「ふるさと祭り」の賑々しさも加わってなにか華やいだ雰囲気の一夕となった。

10月17日-19日勝浦。 テニスとゴルフの合間に旨いものを作って食い、かつ飲む…

DSC00911.jpg10月17日-19日勝浦。 テニスとゴルフの合間に旨いものを作って食い、かつ飲む会に参加。 一昨年、昨年とくえ料理が続いたが、今年は牡蠣づくし、牡蠣は岡山県日生の物に決めていたのだが生育が遅いとかでやむを得ず厚岸から取り寄せる。貝が宮城産という影響もあってか例年の倍近い値段というのにやけに小粒ったのが残念だ。

初日はビールを飲みながら殻つきを炭火で焼き、シャブリを飲みながら勿論生牡蠣。むき身は粉を振り鉄板で焼きながらダイダイ酢に塩とコショウを加えたものに付けて食す。
牡蠣の吸い物も作ったが、これは失敗作。もう少しだしを利かせて、牡蠣はカタクリをまぶして別に湯通ししてから加えたほうが上品に上がりそうである。
残ったむき身はから炒りしてオイスターソースを加え、オリーブオイルにつけて2日目のゴルフの後のビールのあてにまわす。
2日目は仲間が「カボチャのポタージュ」と「本格満洲水餃子」を出すというので、仲を取り持って「カサゴのアクアパッツア」を供す。あさり(めづらしく東京湾のあさり)が小粒であさりのパワーが不足だったのが実に残念。
帰宅したら急に季節が進んで寒いくらいになった。庭の唐辛子はなかなか枝全体が赤くならないので赤いものだけを摘み取り、麻ひもをよって差そうとしたのだがうまく行かない。やはり藁でないとだめか?梅の幹に直径3mm位の黒い玉がびっしり、気味が悪いがたわしで丹念にこそげ落とす。どうやらカイガラムシの仲間のようだが、来年に向けて良い対策があったら教えてくださーい。
安請け合いしていた義妹のパッチワーク作品集もどうやら届け、ホームページでも見られるようにしてようやく一段落。肺炎球菌のワクチン注射の痕が腫れていたいのを口実にのんびりしている、
DSC00903.jpg
DSC00923.jpgDSC00918.jpg

かます

仕事で富山に行っている娘が35cmはあろうか大きなカマスを3匹、名物の白エビ、鯛…

DSC00393v.JPG仕事で富山に行っている娘が35cmはあろうか大きなカマスを3匹、名物の白エビ、鯛と平目の昆布〆と一緒に送ってきた。シンプル・イズ・ベストで塩焼きでと思ったが何せ大きいので一回では食べきれない。カマスは塩をしてしばらく置き水分を出してからから焼くと良いのだが、減塩中の身分なので開いて少量の塩を振って冷蔵庫にしばらく置いて焼いたものも作ってみた。一匹は明日天気がよければ軽く干して冷凍してみよう。

背開きは初めてだが、われながらきれいに捌けた。
夜昆布〆と共に丸のままと開いたものを焼いて、一日遅れの父の日を妻と二人で祝う。開いたほうが少しうまいかな?

粗塩? ポン酢? ワサビ醤油?

7日(月) 昨夜来の雨が雪に変わり、あっという間に庭一面真っ白に。散髪に行く予定…

vP1020227.JPG7日(月) 昨夜来の雨が雪に変わり、あっという間に庭一面真っ白に。散髪に行く予定も取りやめのんびりすることにした。4度目の入院ともなると特に準備することも無いが、今回は長引きそうなのでゆっくり本を読もうと全米ベストセラーになったジャレド・ダイアモンドの「文明崩壊」上下巻を購入した。

塩野七生女史の「ローマ人の物語」もあと少しで完読なのだが、流石に帝国末期に差し掛かるとあまりページが進まない。

vP1020225.JPG

入院を控え昨夜はちょっと贅沢(?)をして、スーパー特売!の「大分のひらめ(勿論養殖)」、「長崎のいさき」を買い日本酒を楽しむ事にした。
ひらめの「エンガワ」はあら塩で食すと良いいう話もあり、「もみじおろし」と「あさつき」をいれた「だいだいポン酢」+「醤油」、ワサビ醤油の三通りの食べ方をしてみた。
小生は断然ポン酢派なのだが結果は「ワサビ醤油」に軍配が。ふぐや鯛は絶対にポン酢と思うのだが、安い養殖のひらめは2月でも暖かい水槽で育っているのか、「寒びらめ」というわけにはいかないのだろう。でも炭焼き仲間の一人に頂戴した手作りのぐい飲みで飲む日本酒は最高! 

明石のタコの一夜干し

昨日友人の勝浦別邸の主が、直島(例の釣り名人?)からタコの一夜干しが届いたと半分…

昨日友人の勝浦別邸の主が、直島(例の釣り名人?)からタコの一夜干しが届いたと半分おすそ分けがあった。写真は既に1本喰った後なので3本しかないが全長90cmの大ダコであった。Tako.jpg

丁度元旦生まれの小3の孫にプレゼントした「大人の科学」のプラネタリュームが出来たから(実際は小5の上の孫が殆どを組み立てたようだが)爺に見せにくるというので息子も呼んで食することにした。
軽くあぶって食すると実にうまい! このところカロリーと食塩を制限されているのが口惜しいが、日本酒を切らしているので白ワインをちびちびと楽しむ。
医者は高血圧や糖尿を解離の遠因にしたがるが、本人は全くそのように思っていない。旨いものを喰って美味しい酒を飲みたいのだが、事が事なのでしばらくは我慢するしかないか。
昨夜はほんの少しだがお湿りがあった。朝は曇りだがわずかながら春の気配を感じたのは思い過ごしだろうか。

クエ鍋

10月25日-27日昨年に続いてクエを食する会が勝浦のG氏別邸で開かれた。博多か…

10月25日-27日

昨年に続いてクエを食する会が勝浦のG氏別邸で開かれた。博多からの運び役Y先輩を羽田でピックアップし、到着後大きなトロ箱を開けると出てきたのは体長約90cm、重量8.8kgのクエと、体長約56cm、重量3kgの見事な鯛だった。
P1030629.jpg
P1030628.jpg
先ずはクエのひれを切り取って干す。クエのひれ酒はふぐのひれ酒より淡白で数等美味しい。
常連のT氏とTo夫妻が欠けたのは残念だが、クエ鍋、クエしゃぶ、こぶ締めの薄作り、鯛さし、あら煮など二日に亘って食す。 昨年のクエはやはり時期が早かったからか、「これがクエ?」という感じだったが、今年は「さすがクエ」でした。

年越し蕎麦 超邪道的蕎麦打ち術

今日は大晦日、息子夫婦が夜顔を出すというので妻もおせち作りに精を出している。小生…

今日は大晦日、息子夫婦が夜顔を出すというので妻もおせち作りに精を出している。

小生は年越し蕎麦を打つことにした。方法は千葉のテニスの強豪で蕎麦打ちの達人に教わった「超合理的蕎麦打ち法」。蕎麦打ちを趣味にする人には邪道としかうつらないだろうが、漆塗りのコネ鉢など高価なものは用いず、粉も飛び散らない。P1010577(1).JPGおまけに200gでも打てるので老人二人家庭にはうってつけである。

(1) 先ずポリ袋にそば粉200g、小麦粉50gを入れよく混ぜる。

(2) 粉によって違うが、今日は粉の約47%の水を量ってポリ袋に一気に入れる。
(3) ポリ袋をよく揉んで、袋ごと捏ねて粉が一つにまとまるようになったら取り出して、板の上で生地が滑らかになるまでこねて棒状にする。

P1010581(1).JPGのサムネール画像(4) シナ合板に約30cm間隔で1.5mm位のプラスティック板を両面テープで止めた「のし板」を準備して、これもホームセンターで買った丸棒で延ばしていく。

(5) ひたすら上下方向に伸ばしていけば良いので簡単

P1010583(1).JPG

(6) 延ばし終わったら、打ち粉を打ってたたみ、当て板を使って切る。当て板は自作、包丁は景品で貰った中華包丁。

少し太めだが良しとしよう。

P1010585(1).JPGP1010586(1).JPG

クエ反省会兼忘年会

今年9月末、勝浦のGo氏別邸でクエを食す会が行われた。Go氏の友人が博多の市場…

Kue6kg.jpg

今年9月末、勝浦のGo氏別邸でクエを食す会が行われた。Go氏の友人が博多の市場で仕入れたものを、先輩のYaさんが手荷物で羽田に運び込んだ。

写真の6kgの他4kg位の2匹と大きなヒラマサを下ろして、刺身、薄作り、鍋、皮のから揚げなどで食した。

未だ時期が早いのか、思ったより淡白な味であった。

そのとき参加できなかったメンバーを呼んで、忘年会を兼ねて本職の捌いた物を試そうと、土佐料理店 渋谷「ねぼけ」に6人が集まった。

P1010522(1)(1).JPGP1010523(1)(1).JPG

岡本太郎の「明日の神話」の前にという誘いもあったが、あまり趣味ではないのと寒いので早々に店に行く。

楽しい会話に盛り上がったが、クエは勝浦で食した時に比べて鍋にしたときのうまみは増したような気がするが、薄作りはあまり変わらず。どうも小生は「ふぐ」の方が美味いと思う。
勝浦のときもそうおもったが、ひれ酒はフグのひれ酒よりさっぱりしていてGood。 一杯の酒に小さくきったひれが入っているのを見て、勝浦であまったひれを捨ててしまったのが悔やまれる。

あいなめ

久し振りに息子が来るという。面倒を見ている女子サッカーチームが後一試合残してはい…

久し振りに息子が来るという。面倒を見ている女子サッカーチームが後一試合残してはいるが全勝で一部昇格を果たしたとのことで少しはうまいものを食わそうと妻と町田に買い物に出かけた。
デパ地かで25cmくらいのあいなめを見つけ購入刺身にする。薄作りと少し厚め、ポン酢とワサビ醤油で食べ比べてみたが、厚め+ワサビ醤油がベストという結論になった。